✒️فاطمه زارعی، دانشجوی کارشناسی‌ارشد تاریخ ایران دوره اسلامی دانشگاه تهران

تاریخ اجتماعی  پر از موضوعات به ظاهر ساده اما مهم و حائز اهمیت است که هر کدام فراز و نشیب و داستان های مختص به خود را در تاریخ دارند.

تاریخچۀ مواد غذایی و ورود تنقلات و مواد غذایی جدید در ایران، از مباحث مهم در تاریخ اجتماعی است زیرا دریچه‌های جدیدی را در پیش چشم ما می‌گشاید که تا پیش از آن نسبت به آن بی‌اطلاع بودیم‌.

شکلات به عنوان یک ماده ی غذایی از نوع تنقلات خوراکی تاریخچه ای طولانی دارد در حالی که بسیاری تصور می‌کنند قدمت و تاریخچۀ شکلات مربوط به دوران مدرن است، اما این ماده از دوران باستان وجود داشته و تاریخچه و داستان مختص به خود را دارد.

در این پژوهش تلاش شده تا در ابتدا این ماده را از دوران باستان بررسی کرد و سپس به زمانی که این ماده ی خوراکی متداول‌تر از گذشته شد رفت و در نهایت پرسش و ابهام این است که این خوراکی چه زمانی وارد ایران شد و در ایران چه سیری را گذراند.

واژه شکلات

کلمه مدرن شکلات از ۲ کلمه (Nahuatl) یعنی چوکولاتی (Chocolatl) به معنی آب گرم و کاکاهواتل (Cacahuatl)  به معنی نوشیدنی تلخی که از کاکائو تهیه می شود نشات می گیرد.

تاریخچه شکلات

سوفی و مایکل کو از مورخان و نویسندگان کتاب تاریخ واقعی «شکلات» (تیمز و مادسون،۲۰۱۳) معتقدند که تاریخچه ی شکلات به چهار هزارۀ پیش باز می‌گردد. ریشۀ کلمۀ شکلات را می‌توان در کلمۀ آزتک یافت که نام یک نوشیدنی تلخ از دانه‌های کاکائو بود که تا پیش از ورود اسپانیایی‌ها به آمریکا مرکزی از آن استفاده می‌شد.

در مجله اسمیتسونین اشاره شده در دوران پیشا کلمبی در جوامع آمریکایی لاتین از دانه‌های کاکائو به عنوان واحد پول استفاده می‌شده است‌.

مایاها و آزتک‌ها که از اولین تمدن‌هایی بودند که از شکلات استفاده می‌کردند معتقد بودند که دانه‌های کاکائو خواص عرفانی دارند و بر اساس افسانه‌ها، مونتزوما پادشاه آزتک‌ها یک نوشیدنی تلخ به هرنن کورتس فاتح امپراطوری آزتک داد بعدها افرادی که به کورتس خدمت می‌کردند به نوشیدنی کاکائو عسل و نیشکر افزودند و آن را به اسپانیا بردند و به ملکه اسپانیا پیشکش کردند و اینگونه باعث ورود شکلات به اروپا شدند‌‌.

شکلات در تمدن های باستانی

تمدن مایا

مایاها از حدود ۲۵۰ تا ۹۰۰ میلادی در مناطقی از آمریکای مرکزی امروزی زندگی می‌کردند که از جمله مردمانی بودند که از دانه های کاکائو استفاده می‌کردند. آن‌ها دانه‌های کاکائو را یک عنصر مقدس در مراسم و آیین‌های دینی به کار می‌بردند و به عنوان نوشیدنی در مراسم های مذهبی استفاده می‌کردند.

تمدن آزتک

تمدن آزتک که در قرن ۱۴ تا ۱۶ میلادی مکزکیوسیی امروزی بودند به شکلات اهمیت می‌دادند. آن‌ها از دانه‌های شکلات به عنوان واحد پول و هدیه‌ای مقدس برای خدایان خود به کار می‌بردند و معتقد بودند خدای کاکائو، کوئتز الکواتل دانه‌های کاکائو را به بشریت هدیه داده است. آزتک‌ها از شکلات نوشیدنی تولید می‌کردند که مخصوص نجیب زادگان و جنگجویان قدرتمند بود.

درخت شکلات

شکلات از میوۀ درخت تئوبروما تهیه می‌شود درخت‌های کاکائو بومی حوضه‌های رودهای آمازون و اورینکو در آمریکای جنوبی هستند. هر کدام از میوه‌های درخت کاکائو هم اندازه و  هم شکل پاپایا هستند که درون هر کدام ۵۰ دانه کاکائو وجود دارد که در داخل بافتی خمیری و سفید هستند، خش باقی ماندۀ دانۀ کاکائو مغز نامیده می‌شود و شکلات از همین مغزها تولید می‌شود.

ورود شکلات از آمریکا به اسپانیا

به طور کلی شکلات اولین بار از آمریکا به اسپانیا رسیده اما در مورد اینکه چگونه به اسپانیا رسید، ۲ روایت وجود دارد:

 1) در روایت اول معتقدند که کریستف کلمب پس از رهگیری یک کشتی تجاری در سفر به آمریکا دانه‌های کاکائو را کشف کرد و در سال ۱۵۰۲ با خود به اسپانیا برد.

۲) در روایت دوم آمده که هرنان کورتسHernan Cortes)  (فاتح اسپانیایی در سفرش به آمریکا برای دستیابی به طلا و ثروت توسط آزتک‌های دربار مونتزوما با شکلات آشنا شد و آن را به اسپانیا برد‌.

انقلاب صنعتی و جنگ جهانی اول

انقلاب صنعتی دنیای شکلات را نیز تغییر داد به طوری که باعث توسعه مزارع درخت کاکائو و تولید انبوه شکلات شد.

آدریانا مورگانلی در کتاب «بیوگرافی شکلات» ،(شرکت انتشارات کراتبری، ۲۰۰۵) آورده است که مستعمره نشینان اسپانیایی مردم آمریکای میانه را وادار به کشف مزارع کاکائو کردند و بعدها به دلیل اینکه تعداد زیادی از مردم به دلیل شیوع بیماری از طریق اروپایی‌ها وقتی جان خود را از دست دادند، آن‌ها برده‌های آفریقایی را برای جبران کمبود نیروی کار به آمریکا منتقل کردند و آن‌ها به کاشت و پرورش کاکائو در کارائیب، آمریکای مرکزی و آمریکای جنوبی پرداختند.

تهیه شکلات به شکل جامد و امروزی به سال ۱۸۱۵ میلادی باز می‌گردد، یعنی زمانی که کونراد ون هوتن فیزیک‌دان و شیمی‌دان هلندی به حذف مقادیری از کره ی شکلات از لیکور شکلات پرداخت که این آزمایش وی منجر به تولید و تهیه ی شکلات جامد شد.

پس از این جان کدبری موفق شد اولین قطعه شکلات را اختراع کند که این قطعات شکلات در جنگ جهانی اول برای افزایش انرژی سربازها استفاده می‌شد و افراد عادی کمتر از وجود شکلات خبر داشتند.

سربازها با خوردن این ماده و تعریف از طعم خوب آن به دیگران باعث شهرت آن شدند، در واقع شکلات تا جنگ جهانی اول هنوز کالایی لوکس بود و وقوع جنگ جهانی اول ارزش غذایی این ماده خوراکی را بیش از پیش نشان داد. تعریف و تمجید سربازان از شکلات کمپانی‌‌های سازنده را وادار به رقابت بیشتر و تولید شکلات های ارزان‌تر کرد به طوری که در دهه ۲۰ میلادی شکلات از نوشیدنی سلاطین آزتک به جیره سربازان جنگ و در نهایت خوراک روزانه مردم کوچه و بازار تبدیل شد.

جنگ جهانی اول از مهم ترین علل شهرت و محبوبیت یافتن شکلات در اروپا شد؛ به طوری که در سال ۱۹۳۰ چهل هزار نوع شکلات ساخته شد و در جنگ جهانی دوم هم به عنوان میان وعده سربازان مورد استفاده قرار می‌گرفت.

ورود شکلات به ایران

شکلات کاکائو از اولین شکلات‌هایی بود که در دوره قاجار وارد ایران شد. در دورۀ قاجار به دلیل ارتباطات گسترده با اروپاییان، ورود خوراک‌های فرنگی را در ایران شاهد هستیم که شکلات یکی از تنقلات فرنگی محسوب می‌شد که در دوره قاجار وارد ایران شد.

در آشپزی نامه‌های فرنگی دوره قاجار و پهلوی به طور مفصل انواع شکلات‌ها را با طرز تهیه آن برای آشپزان ایرانی ذکر کرده‌اند. ورود شکلات به طور رسمی و گسترده‌تر، پس از جنگ  جهانی اول و تا دهۀ ۱۹۳۰ صورت گرفت در دوران پهلوی اول با تغییرات فرهنگی و اقتصادی شکلات به عنوان یک محصول جدید وارد بازاد ایران شد. واردات شکلات در دوران پهلوی نمادی از مدرنیته و تغییرات بود.

ورود شکلات به بازار ایران به زمان محمد شاه قاجار باز می‌گردد که تجار انگلیسی و مستشاران این شکلات را به سفارت خانه‌ها آوردند. بعدها داروخانه‌هایی که مدیرت آن‌ها را افراد اروپایی و غربی بر عهده داشتند، در داروخانه‌ها شروع به فروش شکلات کردند یکی از این داروسازان معروف موسیو شورین آلمانی معلم داروسازی دارالفنون و داروساز مخصوص ناصرالدین شاه بود او در خیابان ناصر خسرو داروخانه‌ای تأسیس کرد و در آنجا شکلات انگلیسی یا هندی را می‌فروخت.

تا دوران پهلوی زمان برد که علاوه بر دارو فروشی‌های لوکس فروشی‌ها هم شکلات بفروشند در دوران پهلوی با افزایش کافه‌ها و قنادی‌ها تلاش شد شکلات به سبک اروپایی در ایران تولید شود.

اولین شکلات‌پزهای تهران خانوادۀ ترپوگوسیان از ارامنه مهاجر بودند که پس از مهاجرت به ایران در سال ۱۳۱۱ تا ۱۳۱۳ مغازه ی کوچکی تأسیس کردند که در آنجا شکلات دست ساز، پیراشکی و بیسکوئیت شکلاتی روسی می‌پختند.

آراکسی ماتوس، عروس مالک قدیمی‌ترین قنادی تهران می‌گوید که پدر همسرش دستگاه‌هایی را از اروپا برای تولید شکلات وارد ایران کرد و اشاره می‌کند در ابتدا مردم به دلیل گرانی و نوع موادی که در شکلات به کار می‌رفت، از دیدن آن تعجب می‌کردند و یا نسبت به شکلات روی خوش نشان نمی‌دادند و استقبال نمی‌کردند و بسیار سخت آن را قبول می‌کردند.

اولین کارخانه های شکلات در ایران

قدیمی‌ترین کارخانه شکلات سازی را شاید بتوان به کاظم کوزه کانی منتسب کرد. او کارخانۀ شکلات‌سازی گلزار را در سال ۱۳۱۱ در خیابان فردوسی مشهد به مدیریت یکی از متخصصان فنی تاسیس کرد که در سال ۱۳۱۳ حدود ۵۰ من شکلات تولید می‌کرد، همۀ قسمت‌های این کارخانه با نیروی برق کار می‌کرد مرکز فروش محصولات این کارخانه شکلات سازی در مشهد مغازه شکلات در خیابان (ره) کنونی و دواخانه شاهرضا بود‌.

بعدها در سال ۱۳۲۴ در تبریز کارخانۀ شکلات سازی توسط دو برادر مهاجر روسی راه اندازی شد که تا مدت‌ها آب نبات و تافی تولید می کرد و با برند «داداش برادر» عرضه می‌شد.

نتیجه

تاریخ اجتماعی پر از موضوعاتی است که در ظاهر از منظر عوام سنخیتی با تاریخ ندارد اما تاریخ‌دانان می‌دانند این موضوعات تاریخچه‌ای بلند به عظمت موضوعات سیاسی و نظامی دارند.

شکلات یکی از این موضوعات است در وهلۀ اول شاید تصور شود این ماده محصول جهان پس از انقلاب صنعتی و یا جنگ جهانی اول است اما همانطور که در این پژوهش ملاحظه کردید، از دوران باستان این ماده به شکل‌های مختلف و با کارکردهای مختلف مانند اقتصادی، دینی و ... مورد استفاده قرار می‌گرفت و بعدها با توسعه و گسترش ارتباطات این ماده به اروپا انتقال پیدا کرد و در نهایت با انقلاب صنعتی و تحولات جدید و افزودن مواد جدید به شکلات و کاکائو این ماده به شکل های مختلف عرضه شد و گسترش آن در جهان با جنگ جهانی اول و تحولات حاصل از آن صورت گرفت.

در دوران قاجار نیز همزمان با تحولات جدیدی که در ایران رخ داد این ماده وارد ایران شد و در ادوار بعدی کارخانه‌ها و مغازه‌های شکلات در ایران راه اندازی شد و این ماده ی خوراکی از ماده‌ای ناشناخته و لوکس به ماده‌ای محبوب و مورد علاقه و البته در دسترس در میان مردم تبدیل شد.

------------------------------

منابع

_اصلاحی، متین سادات و اصلاحی، مهشیدسادات، 1398، بررسی و تحلیل ورود و رواج شکلات به ایران، از قاجار تا پهلوی، همایش ملی شکلات، قهوه و شیرین کننده‌های طبیعی، اصفهان.

_پیغمبر دوست؛ هادی، رسولی؛ هانیه،۱۳۹۶، علوم و فناوری شکلات، انتشارات دانشگاه تبریز.

_اس تی بکت، ۱۳۸۸، تکنولوژی شکلات، مترجمان دکتر جواد کرامت، مهندس نفیسه زمیندار، مهندنس لیلا مصفی، انتشارات دانشگاه صنعتی اصفهان.

_مصاحبه با آواکسی ماتوس، همشهری آنلاین.

Foster, Lynn V., 2002, "Handbook to life in the Ancient Maya World", Facts on File Library of World History

Smith, Michael E., 2011, "The Aztecs", Wiely_Blackwell.

Hofling, Charles A., 2003, Language and Cultural contacts among Yukatekan Mayans.

Foils, Antonio E., 2014, Ancient Maya Political Dynamics, University Press of Florida.

Townsend, Mark, 2009, The Path of the Blue Raven.