قیمه پلو و اسب کبود رعنا – قسمت دوم

در قسمت اول این نوشتار گفته شد که نورالله در رساله مادة‌الحیوة، قیمه‌پلو را در ذیل پلوهای ساده آورده و در معرفی آن، صرفاً به این نکته که «قیمه او را بسیار بسیار لذیذ و نازک باید گرفت» بسنده می‌کند. سپس او داستان جایزه گرفتنش را نقل می کند و تمام. نورالله پیش از پرداختن به قیمه‌پلو، دو خوراک دیگر را نام می‌برد و می‌گوید به سبب شهرتی که دارند، نیازی به معرفی و آموزش آنان نیست؛ در مورد قیمه‌پلو نیز همان رویه را در پیش می‌گیرد. با این اطلاعات کم و شبهاتی که در ادامه گفته خواهد شد، این سوال به وجود می‌آید که طرز پخت این خوراک چیست؟ آیا این قیمه‌پلو در ربط با خورشت قیمه بوده یا صرفاً یک تشابه اسمی است؟

در مورد شبهات: بسیاری از خوراک‌های موجود در رساله مذکور، خاص هستند و ذهن را از صورت عام خوراک ها دور می‌کند. از طرفی، پس از صفویان در مفهوم برخی خوراک‌ها تحولاتی به وجود آمد. همچنین کلمه قیمه در فرهنگ واژه‌های پارسی، به عنوان واژه‌ای تُرکی به معنای گوشت ریزریز شده آمده. از همه بالاتر اینکه قیمه‌پلو در این رساله در ذیل پلوهای ساده قرار داده شده است. بنابراین در ابتدا چنین نتیجه‌گیری می‌شود که شاید قیمه‌پلو مذکور ربطی به خورشت قیمه معروف نداشته باشد و منظور از آن، پلو به همراه تکه‌های گوشت ریزریز شده باشد. به هر رو هنگامی که با چنین دستور پخت فرضی، آن را طبخ نمودیم (بشقاب پایین)، حاصل کار طوری شد که بعید به نظر آمد که این خوراکی بوده باشد که نورالله به خاطر آن، اسب کبود رعنا جایزه گرفته باشد.

در بررسی‌های بیشتر دریافتیم که دستور پخت قیمه‌پلو از دوره قاجار تاکنون چنین بوده که خورشت قیمه را پخته و لای پلو می‌گذارند تا با یکدیگر دَم بکشند.قیمه‌پلو، مورد استفاده تمام طبقات در مراسم‌ مختلف بوده است. هر چند امروزه بیشتر پلو و خورشت قیمه جدا از یک دیگر طبخ و صرف می‌شود؛ اما هنوز هم قیمه‌پلو خوراکی معروف است که دستور پخت آن با همین نام و اسامی همچون قیمه لا پلو و قیمه‌پلو شاه عباسی در منابع آموزشی آشپزی موجود است.

نظر به بعدِ اجتماعیِ این خوراک در چند سده گذشته و با در نظر گرفتن شهرتی که نورالله برای قیمه‌پلو قائل است و همچنین به کار بردن نام شاه عباسی در کنار نام قیمه‌پلو می توان نتیجه گرفت که منظور نورالله از قیمه‌پلو، همین قیمه‌پلو معروف از دوره قاجاری تاکنون است که طبخ نمودیم. (بشقاب بالا)



✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران اسلامی دانشگاه تهران

 

 

 

 

نوشته‌های اخیر