نورالله آشپز و لبنی پلو

✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران اسلامی دانشگاه تهران

 

 

در نوشتار قبلی به رساله مادة الحیوة پرداخته شد. یکی از خوراک هایی که در این رساله، توسط نورالله، آشپز دربار صفویان، معرفی شده است، لبنی پلاو است. (پلاو همان پلو به گویش و لهجه تُرکی است.) نورالله این خوراک را در باب پنجم از رساله خویش که مربوط به بیان و آموزش اقسام شله پلاو است؛ معرفی می کند.[1] طرز تهیه این خوراک چنین است: "به گوشت برّه است مع جگر و دنبه و چون برنج نیم رس شود ماست بدهند و روغن چندان بدهند که پس بدهد و سبزی این، نعناع تر و ترخان و شبت و سعتر و پودینه و نعناع خشک است و سیر لازمه اوست.". به بیان خودمانی طرز تهیه این خوراک این است که با گوشت، جگر و دنبه برّه پخته می شود، پخت پلوی آن نیز بدین شکل است که باید وقتی برنج نیمه پخته شده و هنوز دم نکشیده است با ماست مخلوط شود و روغن هم باید به قدری زیاد به برنج اضافه شود تا از سطح آن فراتر برود. سبزی این خوراک نیز نعناع تر، ترخان، شبت یا همان شوید و سَعتَر یا همان آویشن و پودینه و نعناع خشک به همراه سیر است.

 

ما این خوراک را در خانه طبخ نمودیم که عکس آن را مشاهده می کنید. البته دستور پخت و تهیه این خوراک چندان دقیق نیست و به هنگام طبخ مجبور به اجتهادهای شخصی نیز بودیم. جالب آنکه حتی امروزه با در دسترس بودن مواد لازم برای طبخ انواع خوراک ها، باز هم تهیه برخی مواد این خوراک همچون گوشت و جگر و دنبه برّه سخت و شاید غیرممکن بود و مجبور به استفاده از گوشت و جگر و دنبه گوسفند شدیم. بنابراین واضح است که تهیه چنین خوراکی در آن دوران برای مردم عادی میسر نبوده است. از دیگر نکات جالبی که با طبخ و استفاده این خوراک، متوجه آن شدیم، این بود که این خوراک به گونه ای فراتر از حد تصور، سنگین و پرچرب به واسطه استفاده از دنبه و میزان روغن زیاد در آن است؛ این در حالیست که ما حتی نیمی از میزان عجیب روغنی که نورالله گفته را به برنج اضافه نکردیم. با خوردن این خوراک چرب متوجه شدم که چرا تعداد وعده ها در دربار صفویان دو وعده بوده است؛[2] چنین حجم و سنگینی خوراک، اجازه خوردن بیش از دو وعده را به آنان نمی داده است.  

 

در پایان باید یادآور شوم که عکسی که می بینید صرفاً یک خوراک ایرانی دربار صفویان نیست؛ بلکه نشانی از ارتباط با تاریخ است. بله؛ ارتباط با تاریخ می تواند به همین سادگی و با لذت باشد. الزامی ندارد که تاریخ را با تاج شاهان، شمشیر جنگاوران، ابیات شاعران و آجر ابنیه ها تصور کنیم، بلکه می توانیم تاریخ را در میان پلو و نان و دنبه و گوشت و سبزیجات و حبوبات و ... نیز بیابیم. شاید بدین صورت ارتباطمان با تاریخ بیشتر و قوی تر نیز بشود. یکی از کارکردهای اصلی تاریخ خوراک همین است؛ اینکه بدانیم که می توانیم تاریخ را به اشکالی دیگر نیز درک و فهم کنیم.

 

[1] ایرج افشار، آشپزی دوره صفوی، تهران، سروش، ۱۳۸۹، ص۲۳۳.

[2] یزدان فرخی و مرتضی محمدی، «پژوهشی درباره کاربرد مواد خوراکی در رساله های برجای مانده آشپزی از روزگار صفویه: مطالعه موردی کارنامه و مادة الحیوة»، پژوهش نامه تاریخ اجتماعی و اقتصادی، بهار و تابستان ۱۳۹۵، سال پنجم، شماره اول، ص۹۴.

نوشته‌های اخیر