✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران دوره  اسلامی دانشگاه تهران

در تاریخ ایران، خوراک و آشپزی صرفاً پاسخی به نیاز اولیه انسانی نیست، بلکه همواره دارای کارکرد، ابعاد و مسأله­‌های گوناگون سیاسی، اجتماعی، فرهنگی، تاریخی، مفهومی، هنری، دینی و ... است. گاه ابزاری برای ترور شخصیت­‌های سیاسی، گاه وسیله‌­ای برای گشودن دروازه­‌های شهرها، گاه عامل شورش و بلوا، گاه مسبب ادامه فرمانبری، گاه دستمایه شعرسرایی و کنایه­‌های عامیانه، گاه مبنا و اساس مرزبندی­‌های فقهی و مذهبی و ... است. خلاصه آنکه گاه و بیگاه در قلمروهای مختلف زندگی ایرانی حضور می­‌یابد و اثر می­‌گذارد. یکی از این خوراک­‌ها، سبزی­‌پلو با ماهی است که انبوهی از مضامین و کارکردهای سیاسی، اجتماعی و تاریخی را دنباله خود ساخته است.

در تاریخ خوراک و آشپزی ایرانی، سبزی‌پلو با ماهی جایگاهی ویژه‌ و رو به رشد با مفاهیم خاص دارد. این خوراک، در شام شب عید نوروز که مهم‌­ترین وعده خوراکی سال است، طبخ می‌شود تا انگیزه و نمادی برای گردهم آمدن اعضای خانواده­ ایرانی باشد. در باور عامه ایرانیان سبزی‌­پلو با ماهی با «حقیقت و اصالت» گره خورده است و در شام شب عید خورده می‌­شود تا در شروع سال جدید تلاش برای یافتن حقیقت و اصالت جای خود را داشته باشد؛ این باور ایرانیان به داستانی مشهور در میان مذاهب و ملل گوناگون از سلیمان نبی و خاتم (انگشتر) وی بازمی­‌گردد.

روایت­ شده است که خداوند پادشاهی سلیمان را در انگشتری او قرار داده بود، هر وقت او انگشتری را به انگشت می­‌کرد جن و انس و دیو و همه پرندگان و وحوش نزد او حاضر می­‌شدند و از او اطاعت می­‌کردند. یکی از دیوهایِ بسیار زیرک که با سلیمان دشمنی داشت و به جبر اطاعتش می‌­کرد، چشم طمع به آن انگشتر داشت و منتظر فرصت بود. بنابراین هنگامی که  سلیمان به استحمام ­رفت و انگشتر را در­آورد، آن دیو آمد و انگشتری را به انگشت کرد. آنگاه دیو و جن و انس و پرندگان و وحوش در برابر او تسلیم شدند.

سلیمان که انگشتر را از دست داده بود به هر که می­‌گفت کیست؛ مورد تمسخر و غضب قرار می­‌گرفت. پس مجبور به فرار شد و به ساحل دریا پناه برد. چندی نگذشت که مردم به تفاوت­‌های خلق‌­وخوی دیو با سلیمان شک بردند و شروع به پرسش کردند، دیو که ترسیده بود مبادا مردم به قضیه پی ببرند، انگشتری را برد و در دل دریا افکند. در مقابل خداوند به یک ماهی مأموریت داد تا انگشتر را ببلعد.

سلیمان که درمانده شده بود، پیوسته از خدا کمک می‌خواست، هنگامی که چهل روز گذشت، سلیمان به صیادی برخورد و از او خواست که اجازه دهد تا وی نیز همراهش ماهی‌­گیری کند تا در عوض، ماهی به حد سیرکردن خویش دریافت کند. ماهی­‌گیر قبول کرد و سلیمان نیز او را یاری داد و هنگامی که صید تمام شد ماهی­‌گیر یکی از ماهی­‌ها را به سلیمان داد. او ماهی را گرفت و شکم آن را شکافت و خواست آن را بشوید که دید انگشتری خویش در شکم اوست، انگشتری را در انگشت کرد، آنگاه دیو و جن و انس و پرندگان و وحوش، همه در برابر او تسلیم شدند، پس سلیمان دیو را به بند کشید و اوضاع به روال سابق بازگشت و ملک سلیمان سامان یافت.[1]

بنا بر این افسانه، ایرانیان با خوردن ماهی در سبزی­‌پلو با ماهی؛ به­‌ویژه در شام شب عید نوروز، سعی دارند تا همان‌طور که سلیمان با شکافتن شکم ماهی حقیقت را یافت و اصالت را نمایان کرد، هم‌گام با حقیقت و اصالت شوند. این داستان در شعرهای شاعران نام‌دار ایرانی نیز در قالب نوعی ضرب­‌المثل ادبی که کنایه از «حقیقت­ و اصالت» دارد بارها استفاده شده است. حافظ در این‌باره چنین می‌­گوید:

گرچه شیرین دهنان، پادشهانند ولی / او سلیمان زمان است که خاتم، با اوست

در جایی دیگر نیز چنین گفته:

بجز شکر دهنی، نکته­‌هاست (مایه­‌هاست) خوبی را / به خاتمی؛ نتوان زد دم از سلیمانی

خاقانی؛ دیگر شاعر نامدار چنین سروده است:

خاتم ملک سلیمانی نگر/ که اندران ماهی نهان کرد آفتاب

هم‌چنین از خاقانی این سرود بر جای مانده است:

 مرا باد و دیو است خادم اگر چه / سلیمان نیم، حکم خاتم ندارم

سبزی­‌پلو با ماهی هم‌چنین با «باروری و تازگی» نیز درآمیخته است؛ ایرانیان از دیرباز اعتقاد داشته‌­اند برای آنکه سال جدید را همراه با باروری زمین و طراوت و سرسبزی بگذرانند باید در نوروز خوراک­‌هایی که در طبخ آن­ها از سبزی استفاده شده است بخورند. هم‌چنین بر این باور بوده‌­اند که «خوردن پلوی سبزی‌دار در چنین شبی دل را زنده و احشاء را تازه می‌کند و بدن را رطوبت مفید می‌بخشد و روح تازه به تن دمیده، نشاط و تازگی به همراه می‌آورد.»[2] به همین خاطر از دیرباز، در بیشتر نقاط ایران به­‌ویژه شمال کشور برای شام شب عید سبزی‌­پلو، پلو با کوکوسبزی و آش ­می­خورده‌­اند؛ در دوره قاجاریه سبزی­‌پلو با ماهی نیز به این لیست افزوده شد.

احتمالاً آغاز روند جای­گرفتن سبزی‌­پلو با ماهی در شام شب عید نوروز از دوره قاجاریه، به سبب تأثیرپذیری دربار فتحعلی­شاه از شهرت آشپزی گیلان بوده باشد؛ در آن دوره رساله‌ای در باب خوراک­‌های گیلان نگاشته شده و چند دختر آشپز از گیلان به آشپزخانه سلطنتی رفته بودند.[3] به هر روی عبدالله مستوفی از دیوانسالاران دوره قاجاریه در خاطرات خود از طبخ سبزی­‌پلو با ماهی در شب عید نوروز می­‌گوید: «در شب و روز عید خانم هر خانواده فاخرترین غذاها را برای اهل خانه خود تدارک می­‌کرد. در کمتر خانه­‌ای بود که در این دو روز تحویل و عید، حتی شب قبل از عید دیگ پلو و ماهی به بار نباشد.»[4]

البته ادعای عبدالله مستوفی مبنی بر اینکه همه مردم سبزی­‌پلو با ماهی می­خورده‌­اند مورد تردید است. اطلاعاتی پیرامون پختن سبزی­‌پلو با ماهی در شب عید نوروز در پیش از دوران رضاشاه موجود است که نشان از آن دارد که ثروتمندان نیز در تهیه آن با دشواری رو­به‌­رو بوده‌­اند، چه رسد به اقشار متوسط یا فقیر شهرنشین و روستایی.

در زمان قاجاریه ماشین­‌های بزرگ باربری و یخچال­‌های سیال وجود نداشت تا ماهی را پیش از فاسدشدن از شمال و جنوب به دیگر شهرها برسانند، بنابراین ماهی­ بلافاصله پس از صید در آب­‌نمک غلیظ خوابانده می‌­شد و باید پیش از طبخ ده‌­ها بار با آب شستشو می­‌شد تا نمکش برود با این‌حال نمک آن زدوده نمی‌­شد و هنگام مصرف، شور بود. این ماهی­‌ها که دودی نام می­‌گرفتند، شب عید در بازارها بسته به اندازه­‌ای که داشتند، به قیمتی گزاف؛ از ده شاهی تا سه قران (نیم تا یک ریال) فروخته می­‌شدند.[5]

در مورد سبزی برای سبزی­‌پلو نیز عدم وجود وسایل نقلیه باربری برای حمل سبزی از مناطق گرم‌سیر به دیگر شهرها مشکل‌­ساز بود، هم‌چنین به علت بارش برف سنگین در بسیاری از شهرها سبزی یافت نمی‌­شد، مگر آنکه سبزی­‌های گران‌­قیمتِ پرورش‌­یافته در گل‌خانه­‌ها خریداری می‌­شد یا سبزی خشک­‌شده مورد استفاده قرار می­‌گرفت. همین­‌ها نیز چنان کمیاب و مایه فخرفروشی یابندگانش بودند که خانواده‌­ها هر سبزی که به دستشان می­‌آمد در پلو می‌­ریختند؛ تا جایی که جعفر شهری می­‌گوید که سبزی­‌پلو به علف­‌پلو بیشتر شبیه بوده است.[6]

حتی در دوره رضاشاه نیز اغلب، سبزی­‌پلو با ماهی هم‌چنان خوراک شب عید نوروز ثروتمندان بوده است.[7] آنچه از سنّت شفاهی برمی­‌آید، در زمان محمدرضاشاه نیز بسیاری از مردم در شام شب عید سبزی­‌پلو با ماهی نمی­‌خورده‌­اند. البته علت صرفاً مسأله­‌های مادی نبود؛ بلکه رسوم و سنن مردم نیز تأثیر بسیاری داشتند. به طور مثال سنّتی قدیمی وجود داشت‌ که بسیاری از ایرانیان در شام شب عید نوروز رشته‌­پلو می ­خوردند تا در سال جدید رشته امور به دستشان باشد. البته ناگفته نماند که رشته‌­پلو اکثراً در نخستین روز سال خورده می‌­شد.[8]

در پایان می­‌توان گفت که همه‌­گیرشدن پختن و خوردن سبزی‌­پلو با ماهی در شب عید نوروز در میان همه ایرانیان یک روند طولانی بود که از دوره قاجاریه شروع شده است و فراگیر­شدن آن شاید به نیم قرن اخیر بازگردد. در واقع حضور و نقش سبزی‌­پلو با ماهی در تاریخ ایران روندی صعودی دارد و هر روز با گذر زمان اهمیت، کاربرد و مفاهیم بیشتری در زندگی روزمره مردم ایران می­‌یابد.