✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران اسلامی دانشگاه تهران
نورالله، آشپز دربار صفوی و صاحب رساله آشپزی مادة الحیوة، در ذیل بخش مربوط به پلوهای ترش در این رساله، به بیان آموزش خوراکی با نام مُتَنجَن پلو می پردازد و می گوید «صفت او آن است که گوشت بره را یخنی[۱] نموده و به روغن سرخ کنند و بعد از آن پیاز نازک حلقه کرده و سرخ نموده، بر روی گوشت در دیگ علی حده[۲] بریزند و نخود پخته و پسته مقشّر[۳] و کشمش سبز و بادام برشته و سرکه تند و چاشنی قند و اندک زعفران داخل نموده و بگذارند تا سرکه محو شود و به روغن مبدّل شود، و پلاو[۴] ساده علی حده پخته بر بالای اجناس مذکور یا بر پهلوی او بریزند.»[۵]
او در ادامه نیز به علاقه فراوان شاه طهماسب به این خوراک اشاره نموده و روایت می کند که «و در زمان شاه جنّت مکان شاه طهماسب – علی الرحمة و الغفران – متنجن را به ظرف علی حده می کشیدند و بسیار تناول می فرمودند.»[۶]دستور پخت های دیگر برای متنجن پلو؛ چه قدیمی و چه جدید، همگی تفاوت های زیادی با دستور پخت داده شده توسط نورالله داشتند. ما متعهدانه، طبق دستور پخت وی، این خوراک را طبخ نمودیم و حاصل، آنچه شد که در عکس مشاهده می کنید.
در ابتدا گوشت گوسفندی پخته و سپس با روغن سرخ شد، پس از آن تعداد زیادی پیاز را به صورت حلقه های نازک در آورده و سرخ نمودیم و بر روی گوشت در خوراک پز قرار دادیم. سپس نخود پخته، پسته دو نیم شده، کشمش سبز، بادام تَفت داده شده، سرکه قرمز و کمی شکر و زعفران به آن اضافه کردیم، طبق دستور اجازه دادیم آنقدری پخته شود که سرکه تبدیل به روغن گردد؛ در نهایت نیز پلو ساده ای کنار خوراک فراهم شده قرار دادیم.
جالب توجه است که هنگام طبخ، به سلیقه خوراک صفویان شک داشتیم و گمانه زنی می کردیم که حضور کشمش سبز و پیازهای درشت لای پلو و طعم تند و ترش سرکه در خوراک، نتیجه ای مشمئزکننده خواهد داشت؛ اما هنگامی که خوراک پخته شد متعجب گشتیم که چقدر حساب شده این دستور پخت تعیین شده است؛ زیرا سرکه، کشمش سبز و پیازها را به خوبی در خود حل کرده و طعم سرکه نیز به خاطر حل شدن کشمش و کمی شکر در آن، خنثی شده بود.
همچنین به خاطر حضور پسته و بادام، سرکه به روغن بدل گشته و مایعی خورشتی با طعم مَلَس برای خوراک فراهم ساخته بود. هنگامی که این خوراک را خوردیم متوجه شدیم چرا شاه طهماسب عاشق آن بوده است، خوراکی بسیار لذیذ، متفاوت و دلچسب بود.
یکی از نکاتی که در دستور آشپزی های نورالله وجود دارد، عدم تعیین مقدار دقیق و معینی از مواد لازم برای طبخ خوراک هاست؛ به طوریکه صرفاً به واژه هایی همچون «مقدار زیاد»، آن هم به ندرت اشاره می کند. بعید است که این موضوع برآمده از عدم توجه یا فراموشی وی بوده باشد، به نظر می رسد مخاطبان این رساله آموزشی که آشپزان درباری بوده اند، درک مشترکی از میزان مواد گوناگون در طبخ خوراک ها با توجه به متغیرهایی همچون تعداد افراد در دربار سلطنتی یا حتی اهمیت تأثیر مقدار مواد در طعم نهایی خوراک، داشته اند.
هر چند حتی اگر نورالله، میزان دقیق مواد لازم برای طبخ خوراک ها را نیز مشخص می کرد، نمی شد چندان از آن ها برای یک خانواده کم جمعیت یا حتی پرجمعیت بهره برد؛ زیرا وی اغلب برای تعداد بسیار بالایی آشپزی می کرده است؛ شاید به همین دلیل هم از بیان میزان مواد پرهیز کرده است تا غیر از آشپزان درباری، مردم عادی نیز از رساله وی بهره مند گردند. البته این عدم بیان مقادیر باعث شده است که در پخت خوراک های رساله مادة الحیوة، اجتهاد شخصی آشپز که می بایست حرفه ای نیز باشد، بسیار لازم گردد.
از گفته های نورالله درباره متنجن پلو می توان تا حدودی به سابقه فعالیت وی در آشپزخانه دربار صفویان نیز پی برد. نورالله، نگارش رساله مادة الحیوة را در سال ۱۰۰۳ ه.ق، یعنی ۷ سال پس از به سلطنت رسیدن شاه عباس ترتیب داده است؛ بنا به آنچه از علاقه شاه طهماسب به متنجن پلو می گوید، از سابقه آشپزی وی در دربار صفویان که به دوران شاه طهماسب می رسد آگاهی می یابیم.
با احتساب حدود یازده سال سلطنت شاه محمد خدا بنده و نزدیک به دو سال سلطنت شاه اسماعیل دوم؛ اگر فرض کنیم که روایت نورالله از علاقه شاه طهماسب به متنجن پلو حتی به آخرین سال سلطنت وی باز می گردد، هنگام نگاشته شدن مادة الحیوة دستکم ۲۰ سال تجربه آشپزی در دربار را دارا بوده است. همانطور که پیشتر گفته شد، خاندان نورالله؛ نسل در نسل در حال خدمت در آشپزخانه دربار سلطنتی صفوی از زمان به قدرت رسیدن شاه اسماعیل بوده اند[۷].
مجموع سلطنت شاه اسماعیل و شاه طهماسب ۷۷ سال است. به طور تقریبی باید پدربزرگ نورالله در دربار شاه اسماعیل و پدرش نیز در درباره شاه طهماسب عهده دار آشپزی بوده باشند و به احتمال زیاد خود نورالله در یک یا دو دهه پایانی دوران سلطنت شاه طهماسب آشپز دربار شده بوده است؛ زیرا برای آنکه فردی بتواند برای شخص شاه طهماسب متنجن پلو درست کند باید سابقه آشپزی چشمگیری داشته باشد، همچنین برای نگارش رساله آشپزی نیز به اعتبار و سابقه ای بیش از ۲۰ سال نیاز است.
البته به طور کلی احتمالی دیگر نیز وجود دارد و آن این است که شاید نورالله روایت علاقه شاه طهماسب به متنجن پلو را از پدرش شنیده و نقل کرده باشد؛ زیرا در جایی دیگر از رساله خویش در ذیل آموزش پخت خوراکی به نام بورَق، به علاقه شاه اسماعیل به آن اشاره می کند و شرح کوتاهی در مورد پیچیدگی های تهیه آن خوراک در آن دوران ارائه می دهد.[۸]
بنابراین می تواند به همان شکل که از شاه اسماعیل روایتی را شنیده و نقل کرده است در مورد شاه طهماسب هم روایتی را شنیده و نقل کرده باشد. البته چنانچه دو روایت یاد شده را با یک دیگر مقایسه کنیم به این نتیجه می رسیم که در روایت شاه طهماسب و متنجن پلو جزئیات و دقتی وجود دارد که نشان دهنده حضور نورالله در متن روایت بوده است؛ این در حالیست که روایت شاه اسماعیل و بورَق چنین مشخصاتی ندارد.
