✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران اسلامی دانشگاه تهران

نورالله؛ صاحب رساله مادة الحیوة و آشپز دربار شاه عباس اول در باب دوم رساله خویش که مربوط به معرفی و آموزش انواع پلوها در سه نوع ساده، ترش و شیرین است، قیمه پلو را در ذیل پلوهای ساده آورده و تنها می گوید که "اما قیمه پلاو؛ قیمه او را بسیار بسیار لذیذ و نازک باید گرفت.".  سپس در ادامه با تفاخر، بیان می دارد که "این فقیر حقیر پر تقصیر از سلطان حمزه میرزا علیه الرحمه و الغفران بر سر قیمه مذکور یک اسب کبود رعنا جایزه گرفتم."؛[1] حمزه میرزا برادر بزرگتر شاه عباس و جانشین شاه محمد خدابنده بود، ولی در جنگ کشته شد تا در نهایت شاه عباس با کنار زدن پدرش به سلطنت برسد. خوراکی که در عکس می بینید همان قیمه پلویی است که نورالله به خاطرش از حمزه میرزا، اسب کبود رعنا جایزه گرفته است؛ ما آن را پختیم که شرح آن در قسمت دوم این نوشتار آورده می شود.

نورالله، آشپز دربار حمزه میرزا یا شاه محمد خدابنده نیز بوده است. پیشتر هم گفته شده است که اجداد نورالله از زمان تشکیل دولت صفوی توسط شاه اسماعیل، در آشپزخانه سلطنتی مشغول خدمت بوده اند. احتمال دارد که نورالله، فقط آشپز خوراکی خاص مثل قیمه پلو برای شخصی معیّن همچون حمزه میرزا و حتی برای موقعیتی ویژه مانند میدان جنگ بوده باشد. در آشپزخانه سلطنتی دربار صفوی، خوراک های خاص، اشخاص و موقعیت های مختلف، آشپزان منحصری با اسامی شغلی مختلف داشته اند؛[2] به همین علت مورد توجه خانواده سلطنتی قرار می گرفته اند. همین نورالله علاوه بر آنکه گفته شد از حمزه میرزا، اسب کبود رعنا جایزه می گیرد، توسط شاه عباس نیز به زیارت مکه فرستاده می شود که در ابتدای رساله شرح آن آمده است؛ او می گوید وقتی از حج بازگشته به دیدار شاه عباس رفته است،[3] از این لحن چنین برداشت می شود که گویی مورد علاقه شاه عباس بوده و تنها برای انجام وظیفه شاه را نمی دیده؛ بلکه دیدارهای غیرکاری با او نیز داشته است.

همانطور که دیده شد از همین چند خط رساله آشپزی نورالله می توان به بخش هایی از تاریخ اجتماعی آشپزی و خوراک در ایرانِ روزگار صفویان پی برد؛ برای نمونه، میزان نزدیکی آشپزان درباری به خانواده سلطنتی و در نتیجه احتمال تأثیرگذاری آنان بر فضای دربار و یا روند تحولات سیاسی کشور و همچنین جایگاه صنفی آن ها در میان مردمان آن دوران روشن می شود. اطلاعات دیگری در مورد تاریخ اجتماعی، از این دست، در این بخش از رساله وجود دارد که در قسمت سوم این نوشتار بدان پرداخته خواهد شد.