رساله طباخی "مادة الحیوة"


در نگاه اول چنین به نظر می‌رسد که دایره تاریخ خوراک چندان بزرگ نباشد؛ کم‌بودن پژوهش‌های تاریخی در به وجود آمدن چنین نگاهی بی‌تأثیر نیست؛ اما برخلاف این نگرش، منابع تاریخی فراوانی از دوره‌های مختلف تاریخ بر جای مانده است که جنبه‌های گوناگون سیاسی، اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی، مردمی و صنفی تاریخ خوراک را در دسترس مطالعه و پژوهش قرار می‌دهد. سفرنامه‌ها، دیوان اشعار، متون فقهی، گوشه‌هایی از متون متداول تاریخی، رساله‌های آموزش طباخی و آشپزی، زندگی‌نامه‌ها، عکس‌ها، فیلم‌ها و ... این منابع را تشکیل می‌دهند.


بنابراین می‌توان صدها و بلکه بیش از صدها پژوهش علمی در مورد تاریخ خوراک انجام داد که لازمه آن، احاطه بر حجم وسیعی از داده‌ است. هدف نگارنده در بررسی تاریخ خوراک در مجله مردم نامه این است که به یکایک منابع یاد شده و اطلاعات و داده‌های درون آنان بپردازد که به تدریج انجام خواهد شد.


یکی از این منابع، رساله طبّاخی با نام مادة‌الحیوة از دوران صفویان است که به خواست آشپز دربار شاه عباس اول که نامش نورالله بوده، در سال ۱۰۰۳ ه.ق نگاشته شده است. این رساله، در "کتاب آشپزی دوره صفوی" از ایرج افشار چاپ و منتشر شده است.


نوراللهِ آشپز، در مقدمه، هدف خویش از درخواست نگارش این رساله را آموزش و "فیض رساندن به طالبان علم طباخی" عنوان می‌کند. او معتقد است آشپزی علم است و اشاره می‌کند، که نسل در نسل، پدرانش از زمان شاه اسماعیل در دربار صفوی آشپز بوده‌اند—نسل در نسل محول‌شدن شغل آشپزی دربار در یک خاندان سویه‌هایی از تاریخ اجتماعی و صنفی را آشکار می‌کنند که می‌توانند گزینه‌های مناسبی برای تحقیق و پژوهش تاریخی باشند.


در این رساله علاوه بر آموزش آشپزی و بیان خوراک‌های متداول ایرانی، خوراک‌های اعیانی و سلطنتی معرفی شده‌اند که نه در میان مردم مرسوم بوده و نه امکان تقبّل هزینه و شرایط فراهم‌آوری آنان برای مردم شدنی بوده است.


همچنین اطلاعاتی از قبیل: ساختار و کارکرد آشپزخانه دربار؛ مواد خوراکی تجاری مشهور و رایج بین ایرانیان؛ اندکی تاریخ سیاسی خاندان صفوی؛ خوراک‌های محلی و اسامی آشپزان معروف آن دوران از داده‌های تاریخی دیگر این رساله هستند.

 

این رساله در قالب یک فصل، پنج باب، مقدمه و خاتمه نگاشته شده است؛ زیرا نورالله آشپز اصل طعام را بیش از پنج قسم نمی‌داند. علاوه بر آنچه گفته شد از این رساله اطلاعات دیگری نیز قابل استخراج است که به مرور به همه آنان خواهیم پرداخت.


✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران اسلامی، دانشگاه تهران

 

 

 

 

نوشته‌های اخیر