✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران اسلامی دانشگاه تهران

در نگاه اول چنین به نظر می رسد که دایره تاریخ خوراک چندان بزرگ نباشد، البته کم بودن پژوهش های تاریخی در این‌باره، در به وجود آمدن چنین نگاهی بی تأثیر نیست؛ اما بر خلاف این نگرش، منابع تاریخی فراوانی از دوره های مختلف تاریخ بر جای مانده است که جنبه های گوناگون سیاسی، اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی، مردمی و صنفی تاریخ خوراک را در دسترس مطالعه و پژوهش قرار می دهد؛ سفرنامه ها، دیوان اشعار، متون فقهی، گوشه هایی از متون متداول تاریخی، رساله های آموزش طبّاخی و آشپزی، زندگی نامه ها، عکس ها، فیلم ها و ... این منابع را تشکیل می دهند. بنابراین می توان صدها و بلکه بیش از صدها پژوهش علمی در مورد تاریخ خوراک انجام داد که لازمه آن، احاطه بر حجم وسیعی از داده هاست. هدف نگارنده در بررسی تاریخ خوراک در مجله مردم نامه این است که به یکایک منابع یاد شده و اطلاعات و داده های درون آنان بپردازد که به تدریج انجام خواهد شد.

یکی از این منابع، رساله طبّاخی با نام مادة الحیوة از دوران صفویان است که به خواست آشپز دربار شاه عباس اول که نامش نورالله بوده، در سال 1003 ه.ق نگاشته شده است. این رساله، در کتاب آشپزی دوره صفوی از ایرج افشار چاپ و منتشر شده است.[1] نورالله آشپز، در مقدمه، هدف خویش از درخواست نگارش این رساله را آموزش و "فیض رساندن به طالبان علم طبّاخی" عنوان می کند.[2] او همچنین می گوید که نسل در نسل پدرانش نیز از زمان شاه اسماعیل در دربار صفوی آشپز بوده اند.[3] نکاتی همچون؛ علم خواندن آشپزی که دانشجویانی نیز داشته است و نسل در نسل بودن محول شدن شغل آشپزی دربار به یک خاندان، علاوه بر آنکه بسیار جالب توجه هستند، سویه هایی از تاریخ اجتماعی و صنفی را آشکار می سازند که می توانند گزینه هایی مناسب برای تحقیق و پژوهش تاریخی باشند.

در این رساله علاوه بر آموزش آشپزی و بیان خوراک های متداول ایرانی، خوراک های اعیانی و سلطنتی ای معرفی شده اند که نه در میان مردم مرسوم بوده و نه امکان تقبّل هزینه و شرایط فراهم آوری آنان برای عوام میسر بوده است. اطلاعاتی از؛ ساختار و کارکرد آشپزخانه دربار، مواد خوراکی مشهور تجاری و رایج بین ایرانیان، اندکی تاریخ سیاسی خاندان صفوی، خوراک های محلی و اسامی آشپزان معروف آن دوران، از داده های تاریخی دیگر این رساله هستند. این رساله در قالب یک فصل و پنج باب و مقدمه و خاتمه نگاشته شده است؛ زیرا نورالله آشپز اصل طعام را بیش از پنج قسم نمی داند.[4] علاوه بر آنچه گفته شد از این رساله اطلاعات دیگری نیز قابل استخراج است که به مرور به همه آنان خواهیم پرداخت.