نورالله آشپز و لبنی پلو

در مطلب قبلی به رساله «مادة الحیوة» پرداخته شد. یکی از خوراک‌هایی که در این رساله از سوی نورالله، آشپز دربار صفویان، معرفی شده، لبنی پلاو (گویش ترکی پلو) است. این خوراک در باب پنجم رساله که مربوط به بیان و آموزش اقسام شله پلاو بوده معرفی شده است.

این خوراک با گوشت، جگر و دنبه برّه پخته می‌شود و پخت پلوی آن نیز بدین شکل است که باید وقتی برنج نیمه پخته شده و هنوز دم نکشیده با ماست مخلوط شده و روغن هم باید به قدری زیاد به برنج اضافه شود تا از سطح آن فراتر برود. سبزی این خوراک نیز نعناع تَّر، ترخان، شبت یا همان شوید و سَعتَر یا همان آویشن، پودینه و نعناع خشک به همراه سیر است.

ما این خوراک را در خانه طبخ نمودیم که عکس آن را مشاهده می‌کنید. البته دستور پخت و تهیه این خوراک چندان دقیق نیست و به هنگام طبخ، مجبور به اجتهادهای شخصی نیز بودیم. جالب آنکه حتی امروزه با در دسترس‌بودن مواد لازم برای طبخ انواع خوراک‌ها، باز هم تهیه برخی مواد این خوراک همچون گوشت و جگر و دنبه برّه، سخت و شاید غیرممکن بود و مجبور به استفاده از گوشت و جگر و دنبه گوسفند شدیم. پس واضح است که تهیه چنین خوراکی در آن دوران برای مردم عادی میسر نبوده است.

از دیگر نکات جالبی، که با طبخ و خوردن این خوراک، متوجه شدیم، این بود که این خوراک، به واسطه استفاده از دنبه و میزان روغن زیاد در آن، فراتر از حد تصور سنگین و پرچرب است. این در حالی‌ست که ما حتی نیمی از میزان عجیب روغنی که نورالله گفته را به برنج اضافه نکردیم! با خوردن این خوراک چرب متوجه شدیم که چرا تعداد وعده‌ها در دربار صفویان دو وعده بوده است! چنین حجم و سنگینی خوراک، اجازه خوردن بیش از دو وعده را به آنان نمی‌داده است.


در پایان باید یادآور شوم که عکسی که می‌بینید صرفاً یک خوراک ایرانی دربار صفویان نیست، بلکه نشانی از ارتباط با تاریخ است. ارتباط با تاریخ می‌تواند به همین سادگی با لذت همراه باشد. الزامی ندارد که تاریخ را با تاج شاهان، شمشیر جنگاوران، ابیات شاعران و آجر ابنیه‌ها تصور کنیم. می‌توانیم تاریخ را در میان پلو، نان، دنبه، گوشت، سبزیجات، حبوبات و ... نیز بیابیم. شاید بدین صورت ارتباطمان با تاریخ بیشتر و قوی‌تر نیز بشود. یکی از کارکردهای تاریخ خوراک همین است؛ اینکه بدانیم که می‌توانیم تاریخ را به اشکالی دیگر نیز درک و فهم کنیم.


✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران اسلامی دانشگاه تهران

 

 

 

 

نوشته‌های اخیر