✒️حسین منوچهری، دانشجوی کارشناسی ارشد تاریخ ایران اسلامی دانشگاه تهران
در قسمت اول این نوشتار گفته شد که نورالله در رساله مادة‌الحیوة، قیمه‌پلو را در ذیل پلوهای ساده آورده و در معرفی آن، صرفاً به این نکته که «قیمه او را بسیار بسیار لذیذ و نازک باید گرفت» بسنده می‌کند. سپس او داستان جایزه گرفتنش را نقل می کند و تمام. نورالله پیش از پرداختن به قیمه‌پلو، دو خوراک دیگر را نام می‌برد و می‌گوید به سبب شهرتی که دارند، نیازی به معرفی و آموزش آنان نیست؛ در مورد قیمه‌پلو نیز همان رویه را در پیش می‌گیرد. با این اطلاعات کم و شبهاتی که در ادامه گفته خواهد شد، این سوال به وجود می‌آید که طرز پخت این خوراک چیست؟ آیا این قیمه‌پلو در ربط با خورشت قیمه بوده یا صرفاً یک تشابه اسمی است؟
در مورد شبهات؛ بسیاری از خوراک های موجود در رساله مذکور خاص و عجیب هستند و ذهن را از هویت های متداول و عامی خوراک ها دور می دارد؛ از طرفی دیگر، پس از صفویان در اسامی، مفاهیم و کارکرد برخی خوراک ها همچون پلو و ... تحولاتی به وجود آمده است؛ همچنین کلمه قیمه در بیشتر فرهنگ واژه های فارسی، به عنوان واژه ای تُرکی به معنای گوشت ریز ریز شده آمده[1] است؛ از همه بالاتر اینکه قیمه پلو در این رساله در ذیل پلوهای ساده آمده است. بنابراین در ابتدا چنین نتیجه گیری می شود که شاید قیمه پلو مذکور ربطی به خورشت قیمه معروف نداشته باشد و منظور از آن، چیزی مانند پلو به همراه تکه های گوشت ریز ریز شده باشد. اما همانطور که در عکس سمت چپ می بینید هنگامی که با چنین دستور پخت فرضی، آن را طبخ نمودیم، حاصل کار طوری شد که بعید به نظر آمد که این خوراکی بوده باشد که نورالله به خاطر آن، اسب کبود رعنا جایزه گرفته باشد.
طبق بررسی های بیشتر، دستور پخت قیمه پلو از دوره قاجار تاکنون چنین بوده که، خورشت قیمه را پخته و لای پلو می گذارند تا با یک دیگر دَم بکشند.[2] قیمه پلو مورد استفاده تمام طبقات از سلطنتی تا عوام در مراسم های شادی و عزا بوده است. هر چند امروزه بیشتر پلو و خورشت قیمه جدا از یک دیگر استفاده می شود؛ اما هنوز هم قیمه پلو خوراکی معروف است که دستور پخت آن با همین نام و اسامی دیگری همچون قیمه لا پلو و قیمه پلو شاه عباسی در تمام منابع مربوط به آموزش آشپزی موجود است. با وجود چنین عمق اجتماعی برای این خوراک در چند سده گذشته و با در نظر گرفتن شهرتی که نورالله برای قیمه پلو قائل است و همچنین به کار بردن نام شاه عباسی در کنار نام قیمه پلو می توان نتیجه گرفت که منظور نورالله از قیمه پلو، همین قیمه پلو معروف از دوره قاجاری تاکنون است که در عکس سمت راست می بینید که آن را طبخ نمودیم. (بشقاب بالا)
[1] علی اکبر دهخدا، لغت نامه دهخدا، جلد دوازدهم، تهران، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، ۱۳۷۷، ص۱۷۸۴۸.
[2] میرزا علی اکبرخان آشپزباشی، سفره اطعمه، تصحیح و تحشیه سید محمد میرکاظمی، تهران، سفیراردهال، ۱۳۹۲، ص۳۳.
